한국식품연구원(원장대행 박동준, 이하 식품연) 식품분석센터 남태규 박사팀은 미생물 유래 휘발성분을 통한 국내산 소고기의 신선도 판별을 과학적으로 입증했다.

소고기의 신선도는 휘발성 염기질소 함량, 총균수 및 pH 값 등의 시험항목을 통해 판별하고 있다. 하지만 신선도 평가에서는 기준치에 적합하나 관능검사에서는 부패육으로 판단돼 신선도의 판단여부가 모호한 경우가 발생한다.

식품연은 소고기 포장방법(함기, 진공포장, 4℃)에 따라 발생되는 미생물 군집을 차세대 염기서열 분석(NGS, next-generation sequencing)을 통해 확인했고, 이때 발생하는 휘발성분과 관능적 특성의 상관관계를 확인했다.

함기포장에서는 초기 저장시 Leuconostoc sp. 등이 우점균이었으나 저장기간이 증가할수록 Psedomonas sp.가 우점했다. 저장기간 중 미생물 유래 휘발성분을 관찰했으며 관능평가와의 상관관계를 통해 2,3-butanediol, 3-methylbutan-1-ol, acetoin, 2-butanone 등 10여종의 미생물 유래 휘발성분을 신선도 지표물질로 선정했다.

진공포장에서는 장기 저장시 기존의 신선도 평가법으로는 적합했으나 관능평가에서는 부패육으로 판단돼 섭취가 불가능했다. 저장기간이 증가할수록 Lactobacillus sp.가 우점했으며, 이때 관능적으로 부적합 판정에 영향을 준 휘발성분은 acetic acid, butanoic acid, 2-butanone, 등이었다.

식품연 남태규 박사는 “소고기의 신선도 지표 휘발성분과 미생물의 상관관계를 규명해 기존의 신선도 평가법을 보완할 수 있는 과학적인 근거 자료를 마련했다. 하지만 미생물과 지표 휘발성분은 보관, 유통 등의 환경에 따라 변화할 가능성이 높아 추가적인 연구를 통해 다양한 지표성분을 개발할 필요성이 있다”라고 강조했다.

이번 연구결과를 바탕으로 과학적 지표분석을 이용한 국내산 소고기의 신선도 판별법은 정확한 유통기한 설정의 기초자료로 활용할 수 있을 것이라 기대한다. 또한 향후 국내 유통되는 농·수산물에 대한 신선도 판별법 개발에도 활용할 수 있을 것으로 예상된다.