화과자 대중화 브랜드 ‘화과방’과 국내 최초 쌀가루 브랜드 ‘햇쌀마루’ 인기
스마트워크 도입·올해부터 ICT 기반 지능화된 미래형 ‘스마트공장’ 구축 도전
조성용 대표 “좋은 제품, 맛있는 제품은 좋은 재료에서부터 시작된다” 강조

국내에서 가장 오래된 빵집 ‘이성당’.

군산시 중앙로에 위치한 이성당은 한국 제빵의 역사이며, 국내에서 가장 오래된 빵집이자 앙금 및 쌀가루 제조업체 대두식품의 모태다.

이성당의 인기 메뉴는 밀가루가 아닌 쌀가루로 만든 단팥빵과 야채빵이다. 군산 여행지 중 카카오내비 이용자가 가장 많이 찾은 맛집 역시 바로 ‘이성당’이다.

수많은 시련 속에서도 위기를 넘기고 사랑받는 이유는 바로 맛과 정성, 그리고 바로 단팥빵에 들어가는 앙금(팥소)이다.

(주)대두식품 조성용 대표는 지난 1983년 앙금에 대한 소비자들의 관심이 커지자 직접 팥 앙금 공장인 대두식품을 설립하고, 베이커리 산업의 핵심소재라고 할 수 있는 앙금 분야의 기술력을 바탕으로 앙금과 연관된 양갱, 죽, 배기, 냉동떡 등을 비롯해 화과자의 대중화를 위한 브랜드 ‘화과방’, 밀가루가 아닌 우리의 소중한 먹거리 쌀을 이용한 국내 최초 쌀가루 브랜드 ‘햇쌀마루’를 선보이는 등 새로운 식문화를 조성하는데 일조하고 있다.

◇제과분야 핵심 소재 맞춤형 팥앙금 탄생
전북 군산에서 빵집 ‘이성당(李盛堂)’을 운영하면서 외부에서 조달하던 팥앙금을 직접 생산하는 아이디어를 가지고 1983년 대두식품을 설립하고 본격적인 앙금사업에 뛰어들었다.

조성용 대표는 “전통적으로 떡이나 빵집에서 쓰는 앙금은 직접 만드는 것이 보편적이었다. 떡집, 빵집 수만큼이나 다양하지만, 일정한 품질의 앙금 찾기가 어려웠다.”며 앙금사업에 뛰어든 배경에 대해 이같이 말했다.

그는 팥의 풍미를 잃지 않으면서 최적의 식감을 살려 팥앙금 만드는 법을 고민해 일본의 선진화된 기술을 도입, 이를 발판으로 앙금의 규격화와 표준화를 위해 꾸준히 연구하며 1992년에 서수공장 준공과 함께 ‘단팥’이라 불리는 팥앙금을 필두로 제과 분야의 핵심 소재인 각종 앙금의 산업화를 선도했다.

이후 자동화 및 전문화된 생산 설비를 이용해 소비자의 니즈를 충족시키는 한편 당도가 다른 타입의 앙금과 팥 이외의 다양한 농산물 원료(호박, 고구마, 쑥, 딸기 등)를 이용한 특수 앙금을 만들었다. 또 좋은 품질을 유지하기 위해 대두식품만의 다섯 단계의 선별시스템으로 팥을 선별하고, HACCP(식품안전관리인증기준) 인증을 취득하는 등의 노력도 게을리 하지 않았다.

◇원료 선별부터 포장까지 스마트공정 가동
대두식품 앙금의 특징은 우선 품질 좋은 팥을 선별하기 위해 5단계 선별시스템을 엄격하게 적용한다.

입자를 분리하고, 석발기를 통해 용도(통팥, 빙수 등)에 맞는 팥을 골라낸다. 이어 비중분리기를 통해 한 번 더 곡물을 선별한 후에 자력석발 및 색채선별기를 통해 고르고 또 고른 후에 최종 선정된다. 이렇듯, 앙금이 되기 위해서는 최적의 원물선별과정을 거쳐야 한다.

쌀가루공장을 제외한 전 공장이 HACCP 인증을 받는 등 위해요소를 사전에 관리함으로써 높은 수준의 식품안전성을 확보하고 있다. 또한 고객이 원하는 타입별로 만들다 보니 200여 가지의 앙금제품을 생산하는 등 고품질 다품종 생산시스템을 통해 주문에 대한 빠르게 대응하고 있다.

특히 미래형 생산시설 구축에도 적극 나섰다.

대두식품은 자동 생산계획 프로그램을 구축 중이며, PLC(생산자동화)를 통한 POP(생산시점관리)시스템 구축, 비콘을 활용한 설비보전 및 위생관리 프로그램을 도입 중에 있다. 또, 스마트워크 시스템 도입으로 효율적이고 편리한 업무를 실현하고 있다. 올해부터는 제품을 생산하는 미래형 공장인 ‘스마트공장’ 구축을 위한 노력도 꾸준히 하고 있다.

또 1992년 국내 최초 Hot Filling(고온충전) 포장기술 및 설비 도입과 전 제품에 대한 보존료 미사용, 천연향 및 자연색상을 최대한 재현하려고 노력하고 있다.

조성용 대표는 “좋은 제품, 맛있는 제품은 좋은 재료에서부터 시작한다고 생각한다. 그만큼 대두식품의 제품은 보존료와 첨가물 최소화를 목표로 개발부터 판매까지 진행하고 있다”며 “제품에 기본이 돼 있으면 자연스럽게 소비자가 찾는다”라며 기본에 충실해야 한다고 강조했다.

◇전통 먹거리 ‘화과방’·쌀산업화 일등공신 ‘햇쌀마루’ 탄생
대두식품은 지난 1994년 앙금 분야에서 쌓은 기술력을 바탕으로 우리의 전통 먹거리를 계승, 발전시키기 위해 화과자 브랜드 (주)화과방을 설립했다.

화과방은 2000년 군산에 공장을 준공함으로써 본격적으로 화과자, 만주, 월병, 모나카, 빵, 양갱, 과자를 비롯해 우리 전통떡 제품을 생산하고 있으며, 전통과 현대의 조화 속에서 먹거리를 통한 즐거움을 전하기 위해 끊임없는 연구·개발에 힘쓰고 있다.

대두식품의 고품질 앙금으로 만든 양갱은 밤팥, 꿀통팥, 호박, 쑥은 물론 홍삼, 흑임자까지 다양한 원료를 이용한 넓은 제품군을 보유하고 있다. 최상의 재료로 만든 떡 제품 역시 우리의 전통 떡부터 삼중포장 기술을 이용한 퓨전 떡까지 다양하다.

특히 화과방의 모든 제품은 방부처리를 하지 않고, 연구를 통해 개발한 포장기술력을 바탕으로 신선도를 오랫동안 유지한다. 이런 장점으로 국내 주요 프랜차이즈 베이커리, 식품브랜드 등과 거래하고 있으며, 수출도 하고 있다.

조성용 대표는 앙금 분야에서 쌓은 기술력을 바탕으로 또 하나의 도전을 이어가고 있다. 바로 국내 최초 쌀가루 전문 브랜드 ‘햇쌀마루’를 만들었다.

실제로 다양한 연구를 통해 “빵, 떡, 면, 패스트푸드에 쌀이 활용될 수 있는 것을 확인했다”라며 쌀가공 산업화에 뛰어든 배경에 대해 설명했다.

우리의 전통 떡은 쌀을 세척, 침지, 분쇄하는 가공과정이 필요하다. 2003년 ‘햇쌀마루’는 일본의 선진기술을 바탕으로 전통적인 쌀가루 제조방식을 접목시켜 우리떡 산업에 이용될 수 있는 쌀가루 제품을 만들었다.

조 대표는 “쌀로 만든 제빵용 쌀가루는 식감, 맛, 영양 등을 보면 밀가루에 밀리지 않을 만큼의 매력을 가지고 있다. 최근에는 쌀가루가 글루텐 프리(gluten-free) 식품의 대명사로 떠오르며 건강식이나 다이어트 식품으로 새롭게 조명되고 있어 앞으로도 주목받을 소재로 충분하다”며 밀가루가 아닌 쌀가루로 새로운 수요창출에 나선 것이다.

◇품질향상 최일선 연구소·사회공헌 활동 강화
대두식품 부설연구소는 소재·제품 및 포장재 연구분야, 생산 및 품질향상분야, 인증 및 위생관리분야 등 3개 분야로 나눠 다양한 연구를 진행하고 있다.

최근, 생산량 및 품질 향상 연구의 일환으로 조림앙금을 이용한 떡과 빵의 노화방지방법, 포장설계를 통한 보전성 증대방안 연구의 일환으로, 국가식품클러스터지원센터 연구팀과 ‘제빵류 포장재의 적정 포장설계 도출에 관한 연구’를 진행한 바 있다. 그 외 다수의 특허와 연구논문 등을 보유하고 있다.

또한 제과제빵업계, 소상공인과의 동반성장을 가치로 다양한 활동을 진행해오고 있다.

내년부터는 일반 소비자에게 마케팅하기 어려운 소상공인 빵집과 떡집을 적극 홍보할 수 있는 활동과 새로운 아이템들을 진행 중이다. 대두식품은 B2B 거래가 많은 회사인 만큼 최근 코로나19로 인한 소상공인들의 어려움을 가까이서 체감하고 있다.

조성용 대표는 “소비자가 있어야 기업도 있다고 생각하기 때문에 어려운 시기엔 서로 도움을 줄 수 있는 기업으로 남고 싶다”며 하루 빨리 위기를 벗어나 평범한 일상으로 돌아가길 바라고 바랬다.