이대 오상석 교수팀, 죽ㆍ국 조리에 MSGㆍ소금 사용 결과

5일 한국식품커뮤니케이션포럼(KOFRUM)에 따르면 이화여대 식품공학과 오상석 교수팀이 채소죽ㆍ콩나물국을 각각 정제염ㆍ천일염ㆍMSG로 맛을 낸 뒤 각 음식의 나트륨 함량을 분석한 결과 이같이 드러났다. 이 연구결과(채소죽과 콩나물국의 천일염과 MSG 사용에 따른 나트륨 함량 변화)는 한국식생활문화학회지 최근호에 소개됐다.

오 교수팀은 천일염과 정제염의 짠맛 강도를 비교했다. 같은 농도에서 천일염이 정제염보다 짠 맛이 10∼12% 강했다. 천일염을 넣고 채소죽ㆍ콩나물국을 끓이면 정제염을 사용했을 때보다 같은 짠맛에서 나트륨 함량이 약간 적었다.  

천일염을 사용해 조리했을 때 음식의 맛과 기호도는 천일염을 0.60% 첨가한 콩나물국과 천일염을 0.53% 넣은 채소죽이 가장 뛰어났다.

맛 강도 훈련을 1시간씩 10차례 받은 30∼40대 여성 12명이 맛을 평가한 결과 천일염이 0.60% 첨가된 콩나물국과 천일염 0.45%에 MSG 0.07%를 넣은 콩나물국은 맛과 기호도가 엇비슷했다. 맛에선 별 차이가 없었지만 천일염 0.45%와 MSG 0.17%로 간을 맞춘 콩나물국의 나트륨 함량은 ㎏당 1797㎎으로 천일염 0.6%만 넣은 콩나물국(2361㎎)에 비해 나트륨 하량이 약 24% 적었다.

천일염 0.38%에 MSG 0.04%를 넣은 콩나물국의 나트륨 함량도 ㎏당 1435㎎으로, 천일염 0.53%만 첨가한 콩나물국(1924㎎)보다 나트륨 함량이 25% 적은 것으로 밝혀졌다. 여성 평가단은 두 콩나물국의 맛도 차이가 없다고 봤다.

오 교수팀은 논문에서 “천일염과 MSG를 적절히 섞어 사용하면 음식에 천일염 또는 정제염만 넣을 때보다 나트륨 섭취를 20% 이상 낮출 수 있다는 것이 이번 연구의 결론”이며 “천일염ㆍMSG를 사용해 나트륨 함량을 줄인 식품 개발도 가능할 것으로 보인다”고 지적했다.

나트륨 섭취를 줄이기 위한 여러 방법 중 현재 국내ㆍ외에서 가장 많이 채택되는 것은 대체소금 이용법이다. 특히 염화칼륨은 나트륨을 대신할 뿐만 아니라 혈압을 낮추는 효과까지 있어 나트륨 대체제로 주목 받고 있지만 특유의 쓴맛으로 인해 사용이 크게 확대되진 않고 있다. 해수를 저류지로 유입한 뒤 태양열ㆍ바람 등 자연을 이용해 농축시켜 얻는 천일염도 소금(나트륨) 대체제로 유용하다.

오 교수팀은 논문에서 “효모 빵에 천일염을 첨가해 나트륨 사용량을 57∼64% 감소시켰다는 연구결과도 나왔다”며 “나트륨 섭취를 줄이기 위해선 음식의 풍미를 보완하는 아미노산ㆍ핵산ㆍ단백질 등을 이용할 필요가 있는데 MSG가 이런 역할을 할 수 있다”고 강조했다. 일본에선 수프에 MSG를 첨가해 소금 사용량을 10% 줄였다는 연구결과가 제시됐다.

한편 나트륨은 인간을 포함한 모든 생명체에 필수적인 미네랄이다. 신경ㆍ근육의 흥분성을 유지하고, 신진대사ㆍ세포의 삼투압 조절 등 생체조절에 관여한다. 식품 조리가공 시 맛을 내주며 식품 저장성을 갖게 해준다. 문제는 나트륨의 과다 섭취가 고혈압ㆍ심혈관 질환ㆍ뇌졸중ㆍ위암ㆍ신장병ㆍ비만 등 만성질환을 일으키는 중요한 요인이란 것이다.