우리나라 장류의 역사를 담아낸 '장류제조총람'이 발간됐다.

농림축산식품부와 한국장류협동조합(이사장 임태기)은 최근 수천 년 이어온 전통발효식품 중 가장 큰  부분을 차지하는 장류에 관한 광범위한 관련 정보를 종합·정리한 '한국장류제조총람'을 발간했다.

임태기 이사장은 발간사를 통해 "이번 총람은 그간 학계와 기업 등에서 장류에 대한 많은 연구와 발표가 있었으나 이들 결과를 종합·집대성하는 기회가 없었다"라며 "이번에 발간된 총람은 우리 장류의 역사와 문화, 콩·소금 등 주요 원료의 현황을 제시하고 제조방법, 기능적인 특징 등을 종합적으로 수록하게 됐다"고 밝혔다.

이어 "장류제조는 이론적 배경과 함께 현장에서 경험한 살아있는 기술이 더욱 중요해 각 분야 실무에서 필요한 기술정보를 담고자 노력했다"고 설명했다.

총람은 신동화 전북대 명예교수가 편집위원장을 필두로 권대영 호서대학교 교수, 남윤기 한국장류협동조합 전무, 정도연 (재)발효미생물산업진흥원장 등 3명이 편집위원으로, 정부기관 및 식품업계 연구소 관계자 및 해외 교수 등 20여 명이 참여했다.

총람 집필에 참여한 20여 저술담당자는 기업, 학계, 연구기관 등에서 오랜 경험이 있는 분들로 이론뿐만 아니라 실용적인 측면에서 장류 종사자들에게 도움이 되는 기술과 현황 및 향후 발전 방향을 제시하는 등 폭넓게 정리했다.

총 9개 장으로 구성된 '한국장류제조총람'은 장류의 역사와 기원, 한국 장류산업의 발전사, 장과 한국인의 음식문화를 수록한 제1장 '장류개괄'을 시작으로 △콩, 쌀, 고추, 소금 등  장류의 원료 △세계의 콩 발효제품 현황(장류의 중심으로) △전통 및 개량식 장류 제조방법 △장류에 대한 건강기능성 연구현황 △장류의 분류에 따른 제조설비 △종균의 의미와 이용방법 △식품위생법 등 장류제조에 따른 관련 법과 규정 △장류산업의 발전방향 등을 다뤘다. 부록으로 식품의 기준 및 규격(식품공전), 전통식품 표준규격, 코덱스(CODEX)  규격 등 관련 법과 규정을 수록했다.

특히 두장문화권인 중국, 일본, 인도의 장류제품과 그들의 제조방법을 소개해 우리의 제품과 비교할 수 있는 장을 마련했다. 또 설비와 법규 등도 수록, 기업에서 참고 자료로 활용할 수 있도록 했다.

총람 편집위원장 신동화 교수는 “우리나라 장류산업은 식생활이 급격히 서구화되면서 수년간 총 매출액이 1조 원 내외로 정체기에 들어 있다”며 "이같은 어려움을 해소하기 위해서는 소비자에 대한 새로운 접근이 필요하다"고 조언했다.

■한국장류제조 총람 집필진(가다다 순) 
△곽지은 농촌진흥청 연구사 △구후모 매일식품 공장장 △권대영 호서대학교 교수(전 한국식품연구원장) △신동화 전북대학교 명예교수 △신중철 퓨어시스템 대표 △양은영 국립원예특작과학원 연구사 △이상주 대상 공장장 △전은정 CJ제일제당 식품연구소 부장 △정도연 (재)발효미생물산업진흥원 원장 △정수진 전북대학교병원 연구교수 △조명철 국립원예특작과학원 연구관 △조성호 (재)발효생물산업진흥원 팀장 △조승화 (재)발효생물산업진흥원 팀장 △진중현 대상 식품연구소장 △최용호 샘표식품 실장 △최윤경 (재)발효생물산업진흥원 팀장 △최혜선 농촌진흥청 연구사 △함경식 목포대학교 교수 △홍경희 농림축산식품부 식품산업진흥과 사무관 △Cheng Yongqiang 중국농업대학 교수 △Jyoti Prakash Tamang 인도 시킴대학교 교수 △Kenji Sato 일본 교토대학 교수. 이번에 발간된 총람은 비매품.