밀가루 100%로 제조한 라면과 가루쌀을 20% 대체해 만든 라면의 관능적 특성 평가에서 큰 차이가 없는 것으로 나타났다.

농촌진흥청은 17일 대표적인 밀가루 소비 식품인 라면에 밀가루 대신 가루쌀(바로미2)을 혼합했을 때 일반 라면과 품질면에서 큰 차이를 보이지 않는 혼합 비율을 제시했다. 

현재 연간 국내 밀가루 사용량 147만6천 톤이며, 이중 라면은 약 26%인 38만5천 톤을 소비하고 있다.

농진청은 세종대학교 식품생명공학과 이수용 교수팀과 공동으로 수행한 ‘가루쌀 혼합 비율에 따른 라면 가공적성 연구’에서 밀가루 사용량의 20% 이내를 가루쌀로 대체해도 품질면에서는 비슷하다는 결과를 얻었다.

연구진에 따르면, 라면을 만들 때 가루쌀 비율이 높으면 글루텐 함량이 적어져 면을 형성하는 구조가 약해진다. 조리했을 때도 전분이 많이 녹아 나와 국물이 탁해지고 면대가 쉽게 끊기는 현상이 나타난다. 

가루쌀 비율이 40% 이상일 때는 반죽의 탄력성이 절반 이하로 감소하고, 라면 모양을 만들기 전 단계인 면대 제작이 어려웠다. 50% 이상일 때는 아예 면대를 만들기조차 힘든 것으로 나타났다. 

반면, 가루쌀 비율을 30% 이내로 혼합했을 때, 라면 제조 특성과 품질특성이 양호했다. 특히 20% 이하 비율에서는 반죽의 물성과 조리 및 관능적 특성(외관, 색, 끈적임, 쫄깃함, 종합 선호도 등)이 전량 밀가루로 만든 라면과 비슷했다.

농진청은 이번 연구 결과를 라면 생산 현장에 적용했을 경우, 연간 7.7만 톤(라면에 사용되는 밀가루 38만5천 톤의 20% 정도)의 밀가루를 가루쌀로 대체하는 효과를 기대할 수 있다고 밝혔다. 

앞으로 연구 결과를 제조업체와 공유해 현장 적용성을 높일 수 있도록 지속적인 노력을 기울일 계획이다.

세종대학교 이수용 교수는 “이번 연구에서는 아주 기본 재료만을 이용해 가루쌀라면을 만들었다. 여기에 라면 제조업체들이 가진 기술과 비법을 적용한다면 더 우수한 품질의 제품 개발이 가능할 것으로 보인다.”라고 전했다.

농촌진흥청 수확후이용과 하태정 과장은 “정부는 쌀 소비 촉진과 수입 밀 증가에 대응해 가루쌀 ‘바로미2’ 중심의 쌀가공산업 활성화 정책을 혁신과제로 추진하고 있다.”라며 “가루쌀라면은 쌀 소비를 촉진하고 수입 밀 증가를 조절하는 대안이 될 수 있으므로, 라면 제조업체에서도 관심을 두고 활용 방안을 고민해 볼 필요가 있다.”라고 말했다.